Biljna ulja – osnovna razlika između rafiniranih i hladno prešanih ulja

Jestiva biljna ulja su u vodi netopljive tvari biljnog porijekla. Glavni sastojci su trigliceridi zastupljeni sa 98%, a ostalo su negliceridni sastojci koji uveliko utječu na stabilnost i nutritivnu vrijednost biljnih ulja. Ulja spadaju u grupu osnovnih životnih namirnica, i neophodno je da ih svakodnevno unosimo u organizam.

Ulja koja koristimo u svakodnevnom kuhanju su dobivena iz sjemenki, voća, povrća i orašastih proizvoda. Od maslinovog do sezamovog ulja način na koji je ulje dobiveno ima direktan utjecaj na njegov okus i količinu nutrijenata. Dobivanje ulja pri većim temperaturama daje veću količinu ulja, ali manje kvalitete. Dobivanje pri nižim temperaturama daje ulje veće kvalitete ali u manjim količinama.

Tako da imamo dvije glavne vrste ulja.

  1. Rafinirana
  2. Nerafinirana (hladno prešana, djevičanska ulja)

Koja je razlika između rafiniranih i nerafiniranih hladno prešanih ulja?
Rafiniranjem
se iz sirovih ulja postupcima deguminacije, neutralizacije, izbjeljivanja, vinterizacije i dezodorizacije odstranjuju intenzivni okusi, neugodan miris i intenzivna boja, a kod određenih ulja i komponente štetne za zdravlje (kod ulja od pamuka i kikirikija). Zbog neutralnog mirisa i okusa rafinirana ulja općenito su korisna u kuhinji za pripremu hladnih i toplih jela, a i za prženje.

Procesom rafiniranja uklanjaju se ponekad korisne tvari, a ponekad i tvari koje su štetne za ljudsko zdravlje. To su: slobodne masne kiseline, voda, parcijalni gliceridi, fosfatidi, pigmenti, pesticidi, metali, mikotoksini, policiklički poliaromatski ugljikovodici, produkti oksidacije (aldehidi i kiseline), alergeni proteini, glikopidi, steroli, tokoferoli i ugljikovodici.

Cilj rafiniranja je produljenje trajnosti ulja na policama. U njemu se ulje podvrgava ekstrakcijama i propuštanja kroz adsorbense. Prvo se neutralizacijom lužinom uklanja višak slobodnih masnih kiselina. Adsorbensi vežu na sebe obojene tvari poput karotenoida, klorofila i sličnih tvari.

Gotovo sva ulja su daleko hranjivija i ljekovitija ako nisu rafinirana. Primjer je shea maslac koji ima karakterističan “orašast” miris i pomalo žućkastu boju. Nakon rafiniranja dobiva se idealan bijeli maslac gotovo bez mirisa. Dolazi do gubitka ljekovitih neosapunjivih tvari, estera cimetne kiseline. Upravo onih koji štite kožu od ultraljubičastih (UV) zraka.

Proces hladnog prešanja

Proizvodnim postupkom hladno prešanih ulja nastoji se tako da se očuvaju svi prirodno prisutni sastojci u sjemenkama jer temperatura sjemenki i prešanog ulja ne bi smjela premašiti temperaturu ljudskog tijela. Hladno prešana ulja imaju specifičan okus, miris i boju po sjemenkama od kojih su proizvedena.

Hladno prešano ulje znači da biomasa ne prolazi postupak prethodnog zagrijavanja, ali postoji pitanje koja se to temperatura tolerira da neko biljno ulje bude hladno prešano. To ovisi od slučaja do slučaja. Europska norma 1019/2002 postavlja za maslinovo ulje granicu od 27 °C, dok za hladno prešani ricinus norma europske farmakopeje 01/2013:0051 postavlja granicu od 50 °C. Ta granica od 50-tak °C za biomasu/ulje doista i čini granicu koja razlikuje hladno prešano ulje od ulja dobivenog zagrijavanjem. Zagrijavanje, naravno, osigurava veći prinos biljnog ulja stoga je i komercijalno isplativija, stoga su hladno prešana ulja obično skuplja. Ipak, konačna cijena ovisi o općenitom prinosu biljnog ulja te cijeni sirovine.

Ekstrakcija ulja hladnim prešanjem uključuje razbijanje sjemenke i istiskivanje ulja. Prese dolaze u raznim veličinama, od kućnih do industrijskih. Sjemenke ili plodovi se sipaju u cilindar  gdje se nalazi rotirajući cilindar. Ovaj valjak stišće i lomi sjemenke dok se iz njih ne istisne ulje. Male rupice u cilindru dozvoljavaju da se ulje istiskuje u spremnik za sakupljanje ulja. Iako se prilikom trenja stvara nešto topline to nije dovoljno da se djeluje negativno na nutritivne tvari u ulju.

Neke prese i za dobivanje nekih ulja koriste električne grijače kako bi se sjemenke u cilindru razmekšale i lakše istislo ulje. Ovom metodom dobivamo veće količine ulja, viša temperatura ipak može utjecati na okus, aromu i nutritivni sastav.

Hladno prešana ulja ne reaguju dobro na visoke temperature, zato se i proces njihovog dobivanja odvija na nižim temperaturama. Ako ulje sadrži više nezasićenih masnih  kiselina kuhanjem ili prženjem na visokim temperaturama one se degradiraju. Ako ulje sadrži veće količine zasićenih masti ne dolazi do degradiranja pri visokim temperaturama.

Neke vrste hladno prešanih ulja su:

  1. maslinovo ulje
  2. bućino
  3. laneno
  4. sezamovo
  5. bademovo
  6. čurekotovo
  7. konopljino
  8. suncokretovo
  9. kokosovo
  10. arganovo

I rafinirana i nerafinirana ulja imaju svoje prednosti i nedostatke. Iako proces rafinacije uklanja potencijalno štetne materije, daje stabilniji i dulji rok trajanja gubitak hranjivih tvari, esencijalnih masnih kiselina, vitamina E tokoferola i sl ipak preferiramo upotrebu nerafiniranih hladno prešanih ulja. Navedena ulja imaju ugodniji okus i miris i sadržaj korisnih materija je sačuvan u najvećoj mogućoj mjeri.